Panettone senza glutine con Biga (con lievito fresco o secco)

È finalmente tempo di panettone! E ne puoi fare uno senza glutine che è veramente delizioso! Che ti piaccia con canditi & uva passa o al cioccolato, questa ricetta ti aiuterà ad ottenere un buonissimo panettone senza glutine artigianale con Biga, fatto con un metodo ispirato a quello tradizionale. È così buono che lo puoi servire senza problemi anche a persone che non hanno intolleranza o allergia al glutine. Lo servo tranquillamente al posto del panettone commerciale (con o senza glutine). Ho fatto questa versione con lievito secco o fresco per tutte le persone che non hanno un lievito madre in casa. Se hai un lievito madre senza glutine, ti consiglio invece di provare la ricetta originale del Panettone Senza Glutine con Lievito Madre.

Permettetemi di rimarcare il concetto: questo panettone senza glutine è un buon panettone artigianale, che può tranquillamente battere un panettone commerciale fatto con farina di grano. Ed essendo fatto in casa avrà il suo carattere e il carattere del tuo lievito madre. E diciamocelo, avrà anche il carattere del cuoco che lo prepara. Il metodo si ispira a quello tradizionale, ma è adattato alla lavorazione di un impasto senza glutine. E ti assicuro che non è per nulla difficile da fare.

È ANCHE SENZA GOMME/ADDENSANTI, PERCHÉ È PIÙ BUONO COSÌ

Inoltre, questo panettone è anche gum-free. Negli ultimi anni il mercato alimentare ha prodotto panettoni senza glutine sempre più buoni, ma come ben sappiamo tende ad essere leggermente asciutto o comunque tende ad asciugarsi abbastanza velocemente, il che lo rende difficile da deglutire. Credo questo sia parzialmente dovuto all’utilizzo di gomme come leganti (e.g., gomma di xantano). Mentre cercavo di arrivare alla mia formula per il panettone senza glutine, ho testato ricette sia con gomma di xantano che con bucce di psillio.  Il panettone fatto con la gomma di xantano era abbastanza buono, ma leggermente asciutto. Il panettone fatto con la buccia di psillio è quello che ha vinto il confronto, perché è molto soffice e umido al punto giusto. Si mantiene molto bene anche nei giorni successivi al taglio, se conservato correttamente. Il mio verdetto, basato su questi test, è il seguente: il panettone fatto con gomma di xantano è un buon panettone senza glutine, quello della ricetta in questo articolo è un buon panettone. Ovviamente questo si basa sui miei test, non è detto che qualcun’altro non sia riuscito ad ottenere un buon panettone con leganti come la gomma di xantano.

COSA TI SERVE PER FARE IL PANETTONE A CASA

Se hai una planetaria, sarà una passeggiata. Se hai uno sbattitore elettrico con ganci per impastare, sarà una corsetta leggerissima (è quello che uso io). Uno sbattitore elettrico con fruste dovrebbe funzionare, anche se i ganci sono migliori (incorporano meno aria e probabilmente sono più delicati con le reti proteiche, ma visto che non c’è glutine non preoccupatevene eccessivamente). Se non avete nulla di tutto ciò, potrebbe volerci un pò di olio di gomito per amalgamare bene gli ingredienti con una spatola o frusta, ma dovreste provare a farlo lo stesso! I tempi di impasto sono molto più brevi di un panettone normale, grazie alla mancanza di glutine (espressione che non si sente dire spesso…).

Ti servirà uno stampo per panettone. Gli stampi solo molto facili da trovare su amazon. Personalmente uso quelli linkati sotto, quelli da 500g. Un’altra cosa che ti servirà sono due spiedini abbastanza lunghi (per esempio, 30cm). Io ne uso alcuni fatti di acciaio inox (metto un link di amazon sotto per degli spiedini della misura giusta), ma anche quelli di legno dovrebbero funzionare. Gli spiedini serviranno ad “appendere” il panettone al contrario mentre si raffredda (come vuole il processo tradizionale – il blog si chiama obsessed cook, pensavate davvero avessi saltato quella parte? 🙂 )

Tutto qui. Non vi servirà nient’altro di speciale.

Seguono i link Amazon (in qualità di Affiliato Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei).

LINK AGLI SPIEDINI IN ACCIAIO INOX

MIX DI FARINE

Per il panettone uso il mio mix di farine numero 1 (farina di riso, farina di avena senza glutine, amido di tapioca, fecola di patate), senza aggiunta di proteine isolate del latte. Ci sono abbastanza proteine nel panettone, quindi non trovo vantaggi nutrizionali nell’aggiunta di proteine isolate (anche se potrebbero esserci vantaggi molto marginali di consistenza).

Il link con la descrizione del mix di farine è in inglese, quindi riporto una traduzione qui per questo mix:

Mix 1 senza WPI (per 1kg di farina)

500g Farina di riso (50%)
250g Farina d’avena senza glutine (25%) (non aromatizzata)
125g Amido di tapioca (12.5%)
125g Fecola di patate* (12.5%)

*La fecola di patate può essere sostituita con amido di tapioca

Se usi bucce di psillio in polvere, assorbiranno i liquidi molto velocemente, permettendoti di capire subito la consistenza. Le bucce di psillio intere vanno bene lo stesso, ma in genere ci mettono di più ad assorbire i liquidi. Quindi se le usi intere considera che l’impasto continuerà ad assorbire liquidi ed addensarsi anche fino a 10 minuti dopo l’aggiunta dei liquidi.

Lascio qui sotto i link alle bucce di psillio che uso di solito, sia in polvere che intere. In qualità di Affiliato Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei.

• [CONSIGLIATE] Bucce di psillio in polvere di Naturale Bio
• Bucce di psillio intere di Planete au Naturel

TROVARE LA GIUSTA CONSISTENZA

Il video che segue mostra la consistenza dell’impasto dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti (secondo impasto, prima di essere spostato nello stampo per fare la seconda e ultima fermentazione/lievitazione). Il video mostra l’impasto fatto con lievito madre, ma trovo che la consistenza di quello fatto con la Biga, in questa fase, sia praticamente la stessa.

Questo secondo video (link) mostra anche l’impasto mentre lo sposto nello stampo.

RAFFREDDARE IL PANETTONE APPESO AL CONTRARIO

Il Panettone tradizionalmente si fa raffreddare appeso al contrario, in modo da rafforzare la struttura così da ottenere la forma e consistenza tradizionale. Possiamo farlo facilmente anche a casa! Io lo faccio perforando il panettone alla base con due spiedini di acciaio inox, inseriti in modo parallelo ma potresti provare anche perpendicolare (per esempio, formando una croce). Gli spiedini devono entrare da un lato e uscire dall’altro, così da essere in grado di supportare il peso del panettone se lo “appendi” capovolto in una pentola. Segue una foto, che rende il processo più chiaro di mille parole.

QUESTA VERSIONE USA LIEVITO DI BIRRA, MA PREPARIAMO UNA BIGA PER OTTENERE ACIDITÀ E SAPORE

Il panettone si fa tradizionalmente con il lievito madre. Il lievito madre ha un effetto sia sul gusto che sulla consistenza del panettone, grazie alla sua acidità.

Possiamo cercare di ottenere risultati simili utilizzando lievito di birra secco o fresco e formando un pre-fermento. Nella tradizione italiana, in genere si trovano due pre-fermenti che vengono usati per pane e altri lievitati: Poolish e Biga. Semplificando un po’, la differenza principale tra i due consiste nel fatto che il Poolish  ha un’idratazione molto alta (di solito del 100%, in modo simile a un Li.Co.Li, se vogliamo fare il paragone con un lievito naturale), mentre la Biga ha una bassa idratazione (in genere del 50%, come il lievito madre, se vogliamo continuare il parallelo con i lieviti naturali).

Ho deciso di fare il panettone con la Biga, per cercare di ottenere una coltura di batteri che sia più simile a quella del lievito madre, che è tradizionalmente usato per i panettoni.

Puoi certamente usare un Poolish, con leggere differenze di sapore e consistenza. L’alta idratazione crea un ambiente favorevole allo sviluppo di lattobacilli (che producono acido lattico), mentre la bassa idratazione della Biga crea un ambiente favorevole allo sviluppo di acetobacter (che producono acido acetico). Questo rende la Biga più vicina al Lievito Madre e il Poolish più vicino al Li.Co.Li.
Certamente, la Biga fermenta per molto meno tempo del lievito madre, e la coltura di batteri sarà diversa.

Considerato che lavoriamo con farine senza glutine, propongo una Biga con il 67% di idratazione per ottenere una consistenza simile ad una Biga fatta con farina di grano (che in genere si fa con il 50% di idratazione). In altre parole, per ogni 100g di farina senza glutine nella Biga mettiamo 67g d’acqua.

La mia Biga dopo 7 ore di fermentazione:

CHE LIEVITO USARE E COME PESARLO

Puoi usare qualsiasi tipo di lievito di birra: istantaneo, secco, o fresco. Fornisco nella ricetta il peso sia per lievito secco che fresco (uso un rapporto di 3g di lievito fresco per ogni 1g di lievito secco). Usa il lievito che hai o quello che preferisci. Infatti, tutti questi lieviti contengono la stessa famiglia di lievito/funghi, che è il Saccharomyces Cerevisiae, quindi porteranno tutti a risultati simili. E ovviamente, ricordati di controllare che il lievito che compri sia gluten-free.

Se non hai un bilancino con una precisione di 0.01g (come quello nella foto sotto), pesare il lievito potrebbe essere la parte più difficile della ricetta (che significa che fare il panettone senza glutine non è per nulla difficile!). Infatti, dato che vogliamo che la Biga e il panettone fermentino lentamente, per sviluppare gusto, usiamo solo lo 0.25% del peso della farina in lievito secco (0.75% in lievito fresco)! Questo significa che per queste dosi relativemente piccole (e.g., 1 panettone), la ricetta ti chiederà di pesare 0.2g di lievito secco! Ma non preoccuparti: se ci dovessero essere imprecisioni piccole, non influiranno tantissimo sul risultato finale. Inoltre, ho anche fornito dosi in volume (e.g., frazione di cucchiaino) per il lievito secco (è più facile pesare quello fresco).

Qui sotto puoi anche vedere la foto di  1/4 (un quarto) di cucchiaino riempito in modo di avere 0.2g di lievito secco, così hai un’idea di quanto poco usarne. Nel dubbio, meglio usarne un po’ meno che più. Ricorda sempre: il lievito si riproduce, quindi la questione non è se l’impasto lievita ma piuttosto quando l’impasto lievita. Questo concetto all’inizio è difficile da accettare da chi ha poca esperienza nei lievitati, ed è abituato/a ad usare 15g di lievito secco per 1kg di farina (che è tantissimo, fa lievitare il pane in meno di 2 ore, ma sviluppa poco gusto).

Per il lievito fresco è molto più facile! Basta pesare un cubetto da 1g, e poi dividerlo in parti più piccole (per esempio, se lo dividi in 4 parti, ogni parte peserà circa 0.25g; se lo dividi in 5 parti, ogni parte peserà 0.2g, e così via).

PROGRAMMA E SOMMARIO DEL RAPPORTO TRA GLI INGREDIENTI PER 1 PANETTONE SENZA GLUTINE

NON PREOCCUPARTI TROPPO DELLA GLASSA: SE NE PUÒ FARE A MENO

Glassare o non glassare il panettone? Si può certamente fare a meno della glassa. Gli impasti senza glutine come questo sono estremamente delicati dopo aver lievitato. Quindi, si deve fare molta attenzione con la glassa. Ho aggiunto una glassa alla mia ricetta, ma se provi a farla devi fare attenzione al fatto che sia abbastanza liquida, in modo che non ci sia bisogno di spalmarla con un cucchiaio o pennello: non riusciresti a farlo senza strappare leggermente l’impasto o sgonfiarlo leggermente. È meglio usare una glassa abbastanza liquida, in modo che scivoli naturalmente sulla “cupola” del panettone quando la versi gentilmente con un cucchiaino. In questo modo, non toccherai l’impasto.

Ma ripeto, se non sei sicuro della consistenza, non mettere la glassa. Secondo me è  molto meglio ottenere un impasto ben lievitato che mettere la glassa. E in ogni caso, potresti fare una glassa a freddo da mettere quando il panettone è pronto, oppure potresti servire il panettone con una crema di mandorle o pistacchio fatta in casa o di buona/alta qualità. È una scelta che va molto di moda nei panettoni artigianali (in Sicilia li vendono spesso con un barattolino di crema al pistacchio), ma soprattuto nel nostro caso può richiamare i gusti e gli aromi della glassa senza mettere a rischio la struttura dell’impasto.

This recipe has no ratings just yet.

Panettone Senza Glutine Artigianale (con Biga)

December 19, 2020

Servings: 8

Prep: 1 hr

Cook: 1 hr

Total: 24 hr

Difficulty: Media

Print This

Questo Panettone senza glutine artigianale con Biga è così buono che puoi servirlo senza problemi al posto dei panettoni commerciali, con o senza glutine. Provalo e non te ne pentirai!

By: TheObsessedCook

Ingredients

• Per la Biga
• 80g farina Mix 1 senza glutine (ricetta nell'articolo)
• 53g acqua filtrata
• 0.2g oppure 1/16 di cucchiaino di lievito secco GF (o 0.6g di lievito fresco GF)
• Per il primo impasto
• 200g farina Mix 1 senza glutine
• 8g bucce di psillio (intere o in polvere, in polvere assorbono più rapidamente)
• 150g acqua filtrata
• 125g di Biga senza glutine matura
• 0.5g oppure 1/4 di cucchiaino di lievito secco GF (o 1.5g di lievito fresco GF)
• 35g burro non salato (a pomata)
• 41g zucchero
• 2 uova grandi
• Per il secondo impasto
• 50g farina Mix 1 senza glutine
• 2g bucce di psillio
• 50g acqua filtrata
• 0.13g oppure <1/16 di cucchiaino di lievito secco GF (o 0.4g di lievito fresco GF)
• 1 tuorlo e mezzo
• 35g burro non salato (a pomata)
• 34g zucchero
• 5.5g sale
• 100g di uvetta e canditi OPPURE gocce di cioccolato
• Scorza di almeno 1 arancia e 1 limone
• 1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o estratto di vaniglia)
• Per la glassa e decorazione (opzionale)
• 30g di mandorle (o arachidi a scelta)
• 1 albume
• 40g di zucchero
• 2g fecola di patate o amido di tapioca
• Granella di zucchero per decorare

Directions

• Step 1 PREPARAZIONE FARINE. Preparare 330g di farina senza glutine Mix 1 senza proteine aggiunte (ricetta nell’articolo). Prelevare 80g e mettere da parte, serviranno per la biga. Al restante 250g di Mix 1 senza glutine aggiungere 10g di bucce di psillio. Conservare in un contenitore ben chiuso/sigillato.
• Step 2 PREPARAZIONE DELLA BIGA. Sciogliere il lievito secco o fresco nell’acqua (53g acqua). Unire la farina per la biga (80g) e lavorare a mano o con un cucchiaio fino a formare un impasto omogeneo. Lasciare fermentare in un barattolo coperto ma non sigillato per almeno 7 ore, ma se possibile anche più a lungo, fino a 48 ore. Sarà pronto quando ha raggiunto il picco (in genere cresce del 50%), ma può essere lasciato fermentare più a lungo per sviluppare acidità.
• Step 3 PRIMO IMPASTO. Prelevare 208 grammi di farina (lasciando da parte i rimanenti 52g) e versare nella ciotola di una planetaria (o in una ciotola grande se si usa uno sbattitore elettrico con ganci per impasto). Usare i ganci per impasto. Aggiungere l’acqua, la biga, il lievito secco o fresco, e una delle uova e iniziare a impastare a velocità bassa fin quando si forma un impasto. Poi aggiungere il secondo uovo. Alzare la velocità a media. L’impasto dovrebbe essere abbastanza idratato, molto meno compatto di un impasto per pane ma un po’ piu’ denso di un impasto per pancake. Se si usano bucce di psillio intere, considerare che ci metteranno fino a 10 minuti per assorbire i liquidi. Le bucce di psillio in polvere assorbono molto più velocemente. Aggiungere metà dello zucchero e lasciare amalgamare bene, poi aggiungere il resto. Per finire, aggiungere metà del burro e lasciare amalgamare bene, poi aggiungere il resto. Continuare a lavorare l’impasto a velocità media fino a raggiungere circa 15 minuti totali dall’inizio del processo (è indicativo, non c’è glutine quindi l’obiettivo principale è di incorporare molto bene gli ingredienti  – in genere ci vogliono circa 7/8 minuti per introdurre tutti gli ingredienti, poi continuo a lavorare l’impasto per altri 7 minuti).
• Step 4 PRIMA LIEVITAZIONE. Quando si è finita la lavorazione, coprire la ciotola molto bene (per esempio con pellicola) e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 10/12 ore, o fin quando l’impasto è cresciuto del tutto (crescerà quasi del doppio).
• Step 5 SECONDO IMPASTO. Almeno 30 minuti prima di iniziare a mescolare il secondo impasto, preparare l’uvetta&canditi o il cioccolato come segue. Se si usano uvetta e canditi, coprirli con acqua filtrata in modo da farli reidratare. Se si usano gocce di cioccolato, impolverarle con un po’ di farina di riso e metterle nel congelatore fino a quando servono nella ricetta. Consiglio anche di mescolare gli aromi (vaniglia e scorze) al burro, in modo da iniziare a infonderlo. Ricominciare a lavorare a velocità bassa l’impasto che ha lievitato. Sciogliere il lievito fresco o secco nell’acqua per il secondo impasto. Aggiungere il rimanent mix di farina (52g incluse le bucce di psillio) e l’acqua (50g) con il lievito fresco o secco e lasciare amalgamare bene. Alzare la velocità a media e aggiungere i tuorli. Lavorare fino a che non sono ben amalgamati. Aggiungere metà dello zucchero e lasciare amalgamare bene, poi aggiungere il resto. Aggiungere metà del burro e gli aromi (vanigla, scorza di arancia e limone), poi aggiungere il resto. Per finire, aggiungere il sale. Continuare a lavorare l’impasto a velocità media fino a raggiungere circa 15 minuti totali dall’inizio del processo (come prima, tempo indicativo). Scolare bene l’uvetta e i canditi oppure prendere le gocce di cioccolato dal frigo e rimuovere la farina in eccesso (dipende se si usa uvetta o cioccolato). Abbassare la velocità a minimo e aggiungere uvetta&canditi o cioccolato. Lavorare per pochissimo tempo, solo fino a quando l’uvetta o cioccolato sono ben distribuiti. Staccare la ciotola e con l’aiuto di una spatola piegare gentilmente l’impasto su se stesso (come mostrato nel video) per assicurarsi che uvetta/cioccolato siano ben distribuiti nella massa dell’impasto. L’impasto deve essere molto morbido e molto meno compatto di un impasto per pane. Si deve essere in grado quasi di versarlo, ma al punto di dover comunque usare una spatola per spingerlo fuori dalla ciotola (vedi video).
• Step 6 SECONDA LIEVITAZIONE, NELLO STAMPO. Mettere lo stampo su una piccola teglia che può essere spostata facilmente (l’impasto sarà molto delicato e lo stampo è morbido: non sarà possibile toccare lo stampo quando l’impasto ha lievitato, meglio muovere la teglia). Versare l’impasto nello stampo, con l’aiuto di una spatola o cucchiaio. Dovrebbe arrivare a al 60%/70% circa dell’altezza dello stampo (poco più della metà). Afferrare gentilmente lo stampo dai bordi, alzarlo di un paio di centimetri, e lasciarlo cadere sul piano/teglia per fare uscire l’aria e livellare l’impasto. Coprire con una pentola rovesciata o una ciotola abbastanza grande, in modo da coprire lo stampo ma non toccare l’impasto mentre lievita. Lasciare lievitare tra 3 e 4 ore, o fin quando l’impasto ha quasi raggiunto i bordi dello stampo e presenta una leggera forma a cupola.
• Step 7 GLASSA [OPZIONALE]. Per fare una glassa, versare le mandorle o arachidi in un frullatore e frullare fin quando formano una farina grezza (ma non frullare a lungo, o si trasformeranno in burro). Aggiungere l’amido e amalgamare. Per finire, aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare per un paio di minuti fino a quando la glassa inizia ad addensarsi leggermente. Se troppo densa, diluire con un po’ di albume. Tenere presente che l’impasto è molto delicato: non è possibile spalmare la glassa con un cucchiaio o pennello, quindi bisogna che sia densa ma ancora abbastanza liquida da cospargersi naturalmente sul panettone senza spalmare.
• Step 8 COTTURA. Circa 1 ora prima che la seconda lievitazione sia finita, pre-riscaldare il forno a 170C statico (160C ventilato). Quando la seconda lievitazione è ultimata, se si è scelto di usare la glassa, versare un paio di cucchiani della glassa sulla cupola del panettone e lasciare che si cosparga senza spalmare. Mettere la teglia con il panettone sopra al centro del forno e cuocere per 1 ora o fin quando la temperatura al cuore del panettone raggiunge almeno una temperatura di 95C (a causa dell’alta idratazione, a volte raggiunge circa i 100C, il che non rappresenta un problema).
• Step 9 RAFFREDDARE AL CONTRARIO. Quando il panettone è cotto, perforarlo gentilmente a circa 2 cm dalla base con due spiedini. Gli spiedini dovrebbero essere paralleli e lontani tra loro. Devono perforare il panettone da un lato e uscire dall’altro. Questo processo deve essere fatto rapidamente, in modo da appendere il panettone a testa in giù il prima possibile. Appena gli spiedini sono sistemati, capovolgere gentilmente il panettone e appenderlo a testa in giù su una pentola grande (il panettone non tocca il fondo della pentola perché è sospeso dagli spiedini che sono appoggiati sui bordi della pentola. Si veda foto nell’articolo. Lasciare che il panettone si raffreddi del tutto, almeno per due ore, ma idealmente più di 4 ore o tutta la notte.
• Step 10 DECORAZIONE E TAGLIO. Se lo si usa, spolverare della granella di zucchero sul panettone. Tagliare e servire con caffé o con una crema di alta qualità (per esempio, la crema di mandorle o di pistacchio si abbina molto bene).