Panettone Senza Glutine Artigianale (con lievito madre)

È finalmente tempo di panettone! E ne puoi fare uno senza glutine che è veramente delizioso! Che ti piaccia con canditi & uva passa o al cioccolato, questa ricetta ti aiuterà ad ottenere un buonissimo panettone senza glutine artigianale, fatto con un metodo ispirato a quello tradizionale. È così buono che lo puoi servire senza problemi anche a persone che non hanno intolleranza o allergia al glutine. Lo servo tranquillamente al posto del panettone commerciale (con o senza glutine).

Permettetemi di rimarcare il concetto: questo panettone senza glutine è un buon panettone artigianale, che può tranquillamente battere un panettone commerciale fatto con farina di grano. Ed essendo fatto in casa avrà il suo carattere e il carattere del tuo lievito madre. E diciamocelo, avrà anche il carattere del cuoco che lo prepara. Il metodo si ispira a quello tradizionale, ma è adattato alla lavorazione di un impasto senza glutine. E ti assicuro che non è per nulla difficile da fare.

È ANCHE SENZA GOMME/ADDENSANTI, PERCHÉ È PIÙ BUONO COSÌ

Inoltre, questo panettone è anche gum-free. Negli ultimi anni il mercato alimentare ha prodotto panettoni senza glutine sempre più buoni, ma come ben sappiamo tende ad essere leggermente asciutto o comunque tende ad asciugarsi abbastanza velocemente, il che lo rende difficile da deglutire. Credo questo sia parzialmente dovuto all’utilizzo di gomme come leganti (e.g., gomma di xantano). Mentre cercavo di arrivare alla mia formula per il panettone senza glutine, ho testato ricette sia con gomma di xantano che con bucce di psillio.  Il panettone fatto con la gomma di xantano era abbastanza buono, ma leggermente asciutto. Il panettone fatto con la buccia di psillio è quello che ha vinto il confronto, perché è molto soffice e umido al punto giusto. Si mantiene molto bene anche nei giorni successivi al taglio, se conservato correttamente. Il mio verdetto, basato su questi test, è il seguente: il panettone fatto con gomma di xantano è un buon panettone senza glutine, quello della ricetta in questo articolo è un buon panettone. Ovviamente questo si basa sui miei test, non è detto che qualcun’altro non sia riuscito ad ottenere un buon panettone con leganti come la gomma di xantano.

COSA TI SERVE PER FARE IL PANETTONE A CASA

Se hai una planetaria, sarà una passeggiata. Se hai uno sbattitore elettrico con ganci per impastare, sarà una corsetta leggerissima (è quello che uso io). Uno sbattitore elettrico con fruste dovrebbe funzionare, anche se i ganci sono migliori (incorporano meno aria e probabilmente sono più delicati con le reti proteiche, ma visto che non c’è glutine non preoccupatevene eccessivamente). Se non avete nulla di tutto ciò, potrebbe volerci un pò di olio di gomito per amalgamare bene gli ingredienti con una spatola o frusta, ma dovreste provare a farlo lo stesso! I tempi di impasto sono molto più brevi di un panettone normale, grazie alla mancanza di glutine (espressione che non si sente dire spesso…).

Ti servirà uno stampo per panettone. Gli stampi solo molto facili da trovare su amazon. Personalmente uso quelli linkati sotto, quelli da 500g. Un’altra cosa che ti servirà sono due spiedini abbastanza lunghi (per esempio, 30cm). Io ne uso alcuni fatti di acciaio inox (metto un link di amazon sotto per degli spiedini della misura giusta), ma anche quelli di legno dovrebbero funzionare. Gli spiedini serviranno ad “appendere” il panettone al contrario mentre si raffredda (come vuole il processo tradizionale – il blog si chiama obsessed cook, pensavate davvero avessi saltato quella parte? 🙂 )

Tutto qui. Non vi servirà nient’altro di speciale.

Seguono i link Amazon (in qualità di Affiliato Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei).

LINK AGLI SPIEDINI IN ACCIAIO INOX

MIX DI FARINE

Per il panettone uso il mio mix di farine numero 1 (farina di riso, farina di avena senza glutine, amido di tapioca, fecola di patate), senza aggiunta di proteine isolate del latte. Ci sono abbastanza proteine nel panettone, quindi non trovo vantaggi nutrizionali nell’aggiunta di proteine isolate (anche se potrebbero esserci vantaggi molto marginali di consistenza).

Il link con la descrizione del mix di farine è in inglese, quindi riporto una traduzione qui per questo mix:

Mix 1 senza WPI (per 1kg di farina)

500g Farina di riso (50%)
250g Farina d’avena senza glutine (25%) (non aromatizzata)
125g Amido di tapioca (12.5%)
125g Fecola di patate* (12.5%)

*La fecola di patate può essere sostituita con amido di tapioca

Se usi bucce di psillio in polvere, assorbiranno i liquidi molto velocemente, permettendoti di capire subito la consistenza. Le bucce di psillio intere vanno bene lo stesso, ma in genere ci mettono di più ad assorbire i liquidi. Quindi se le usi intere considera che l’impasto continuerà ad assorbire liquidi ed addensarsi anche fino a 10 minuti dopo l’aggiunta dei liquidi.

Lascio qui sotto i link alle bucce di psillio che uso di solito, sia in polvere che intere. In qualità di Affiliato Amazon io ricevo un guadagno dagli acquisti idonei.

• [CONSIGLIATE] Bucce di psillio in polvere di Naturale Bio
• Bucce di psillio intere di Planete au Naturel

TROVARE LA GIUSTA CONSISTENZA

Il video che segue mostra la consistenza dell’impasto dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti (secondo impasto, prima di essere spostato nello stampo per fare la seconda e ultima fermentazione/lievitazione).

Questo secondo video (link) mostra anche l’impasto mentre lo sposto nello stampo.

RAFFREDDARE IL PANETTONE APPESO AL CONTRARIO

Il Panettone tradizionalmente si fa raffreddare appeso al contrario, in modo da rafforzare la struttura così da ottenere la forma e consistenza tradizionale. Possiamo farlo facilmente anche a casa! Io lo faccio perforando il panettone alla base con due spiedini di acciaio inox, inseriti in modo parallelo ma potresti provare anche perpendicolare (per esempio, formando una croce). Gli spiedini devono entrare da un lato e uscire dall’altro, così da essere in grado di supportare il peso del panettone se lo “appendi” capovolto in una pentola. Segue una foto, che rende il processo più chiaro di mille parole.

LIEVITO MADRE O LI.CO.LI.?

Questo paragrafo è un po’ meno necessario per un pubblico italiano, ma serve molto nell’articolo in inglese perché la maggior parte dei sourdough starter usati all’estero sono Li.Co.Li. (100% idratazione) e non paste madri (50% idratazione). Il panettone si fa tradizionalmente con il lievito madre. Ma si può anche usare il Li.Co.Li. Ci sono differenze marginali nel sapore e la consistenza, ma nulla di indesiderabile.

Se vuoi imparare come fare un lievito madre o Li.Co.Li senza glutine da zero, leggi il mio articolo Gluten-Free Rice Sourdough Starter: how to make it and maintain it (al momento solo in inglese).

Il lievito madre in genere si fa con un’idratazione minore della maggior parte dei sourdough starter/Li.co.li . Mentre i sourdough starter spesso sono fatti con un’idratazione del 100% (i.e., rinfrescati con lo stesso peso di farina e acqua – chiamato Li.Co.Li nella tradizione italiana), il lievito madre si fa con un’idratazione del 50%, in modo da ottenere una consistenza simile a quella di un’impasto per pane. La mia esperienza è che un’idratazione del 50% è troppo bassa per ottenere un impasto con farine senza glutine. In genere uso un’idratazione del 68% per il mio lievito madre fatto con un mix di farina di riso e farina di riso integrale (per fare un esempio, se dopo lo scarto mi rimangono 100g di lievito madre, lo rinfresco con 100g di farina e 68g d’acqua).

Una delle differenze principali tra lievito madre e Li.Co.Li./sourdough è che l’altra idratazione nel sourdough crea un ambiente che è molto favorevole per lo sviluppo di lattobacilli (che producono acido lattico), mentre la bassa idratazione tipica del lievito madre porta ad un ambiente a prevalenza di acetobacter (che producono acidi acetici). La conseguenza è una differenza di sapore e consistenza. Ma non ce n’è uno migliore: entrambi porteranno a risultati deliziosi, basta che siano attivi e forti.

Il mio starter principale è un Li.Co.Li. con un’idratazione del 100%. Quando faccio il panettone, prendo un po’ del mio starter qualche giorno prima ed inizio a rinfrescarlo con un’idratazione più bassa (del 68%, 68g d’acqua per ogni 100g di farina) 2 volte al giorno (ogni 12h circa), come farei con un lievito madre o Li.Co.Li. tenuto a temperatura ambiente. Probabilmente non porta alla stessa coltura di batteri che ci sarebbe in un lievito madre fatto da zero, ma non è importante. Continuo a enfatizzare che questo passaggio è del tutto opzionale, puoi usare lo starter che hai, che sia un Li.Co.Li o un lievito madre.

PROGRAMMA E SOMMARIO DEL RAPPORTO TRA GLI INGREDIENTI PER 1 PANETTONE SENZA GLUTINE

NON PREOCCUPARTI TROPPO DELLA GLASSA: SE NE PUÒ FARE A MENO

Glassare o non glassare il panettone? Si può certamente fare a meno della glassa. Gli impasti senza glutine come questo sono estremamente delicati dopo aver lievitato. Quindi, si deve fare molta attenzione con la glassa. Ho aggiunto una glassa alla mia ricetta, ma se provi a farla devi fare attenzione al fatto che sia abbastanza liquida, in modo che non ci sia bisogno di spalmarla con un cucchiaio o pennello: non riusciresti a farlo senza strappare leggermente l’impasto o sgonfiarlo leggermente. È meglio usare una glassa abbastanza liquida, in modo che scivoli naturalmente sulla “cupola” del panettone quando la versi gentilmente con un cucchiaino. In questo modo, non toccherai l’impasto.

Ma ripeto, se non sei sicuro della consistenza, non mettere la glassa. Secondo me è  molto meglio ottenere un impasto ben lievitato che mettere la glassa. E in ogni caso, potresti fare una glassa a freddo da mettere quando il panettone è pronto, oppure potresti servire il panettone con una crema di mandorle o pistacchio fatta in casa o di buona/alta qualità. È una scelta che va molto di moda nei panettoni artigianali (in Sicilia li vendono spesso con un barattolino di crema al pistacchio), ma soprattuto nel nostro caso può richiamare i gusti e gli aromi della glassa senza mettere a rischio la struttura dell’impasto.

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Panettone Senza Glutine Artigianale (con lievito madre)

December 6, 2020

Servings: 8

Prep: 1 hr

Cook: 1 hr

Total: 24 hr

Difficulty: Media

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Questo Panettone senza glutine artigianale con lievito madre è così buono che puoi servirlo senza problemi al posto dei panettoni commerciali, con o senza glutine. Provalo e non te ne pentirai!

By: TheObsessedCook

Ingredients

• Per rinfrescare il lievito madre senza glutine
• 40g lievito madre senza glutine
• 40g farina senza glutine (quella che usi per rinfrescare il lievito)
• 28g acqua filtrata
• Per il primo impasto
• 200g farina Mix 1 senza glutine
• 8g bucce di psillio (intere o in polvere, in polvere assorbono più rapidamente)
• 150g acqua filtrata
• 75g lievito madre rinfrescato
• 35g burro non salato (a pomata)
• 41g zucchero
• 2 uova grandi
• Per il secondo impasto
• 50g farina Mix 1 senza glutine
• 2g bucce di psillio
• 50g acqua filtrata
• 1 tuorlo e mezzo
• 35g burro non salato (a pomata)
• 34g zucchero
• 5.5g sale
• 100g di uvetta e canditi OPPURE gocce di cioccolato
• Scorza di almeno 1 arancia e 1 limone
• 1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o estratto di vaniglia)
• Per la glassa e decorazione (opzionale)
• 30g di mandorle (o arachidi a scelta)
• 1 albume
• 40g di zucchero
• 2g fecola di patate o amido di tapioca
• Granella di zucchero per decorare

Directions

• Step 1 PREPARAZIONE DELLE FARINE. Preparare 250g di farina Mix 1 senza glutine come indicato nell’articolo. Aggiungere 10g di bucce di psillio e mescolare bene. Conservare in un contenitore ben chiuso/sigillato.
• Step 2 PREPARAZIONE DEL LIEVITO. Formare un impasto con gli ingredienti per il lievito (impastare con un cucchiaio o le mani se necessario) e lasciare il lievito fermentare per circa 4h/5h (ci può volere più o meno tempo in base alla temperatura). Sarà pronto quando ha raggiunto il picco (in genere cresce del 50%) e ha appena iniziato a sgonfiarsi.
• Step 3 PRIMO IMPASTO. Prelevare 208g di farina dal mix che si è preparato prima e mettere da parte i 52g rimanenti per il secondo impasto. Versare il mix di farina (208g incluso lo psillio) nella ciotola di una planetaria (o in una ciotola grande se si usa uno sbattitore elettrico con ganci per impasto). Usare i ganci per impasto. Aggiungere l’acqua, il lievito madre, e una delle uova e iniziare a impastare a velocità bassa fin quando si forma un impasto. Poi aggiungere il secondo uovo. Alzare la velocità a media. L’impasto dovrebbe essere abbastanza idratato, molto meno compatto di un impasto per pane ma un po’ piu’ denso di un impasto per pancake. Se si usano bucce di psillio intere, considerare che ci metteranno fino a 10 minuti per assorbire i liquidi. Le bucce di psillio in polvere assorbono molto più velocemente. Aggiungere metà dello zucchero e lasciare amalgamare bene, poi aggiungere il resto. Per finire, aggiungere metà del burro e lasciare amalgamare bene, poi aggiungere il resto. Continuare a lavorare l’impasto a velocità media fino a raggiungere circa 15 minuti totali dall’inizio del processo (è indicativo, non c’è glutine quindi l’obiettivo principale è di incorporare molto bene gli ingredienti  – in genere ci vogliono circa 7/8 minuti per introdurre tutti gli ingredienti, poi continuo a lavorare l’impasto per altri 7 minuti).
• Step 4 PRIMA LIEVITAZIONE. Quando si è finita la lavorazione, coprire la ciotola molto bene (per esempio con pellicola) e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 10/12 ore, o fin quando l’impasto è cresciuto del tutto (crescerà quasi del doppio).
• Step 5 SECONDO IMPASTO. Almeno 30 minuti prima di iniziare a mescolare il secondo impasto, preparare l’uvetta&canditi o il cioccolato come segue. Se si usano uvetta e canditi, coprirli con acqua filtrata in modo da farli reidratare. Se si usano gocce di cioccolato, impolverarle con un po’ di farina di riso e metterle nel congelatore fino a quando servono nella ricetta. Consiglio anche di mescolare gli aromi (vaniglia e scorze) al burro, in modo da iniziare a infonderlo. Ricominciare a lavorare a velocità bassa l’impasto che ha lievitato. Aggiungere il rimanente mix di farina (52g incluse le bucce di psillio) e l’acqua (50g) e lasciare amalgamare bene. Alzare la velocità a media e aggiungere i tuorli. Lavorare fino a che non sono ben amalgamati. Aggiungere metà dello zucchero e lasciare amalgamare bene, poi aggiungere il resto. Aggiungere metà del burro e gli aromi (vanigla, scorza di arancia e limone), poi aggiungere il resto. Per finire, aggiungere il sale. Continuare a lavorare l’impasto a velocità media fino a raggiungere circa 15 minuti totali dall’inizio del processo (come prima, tempo indicativo). Scolare bene l’uvetta e i canditi oppure prendere le gocce di cioccolato dal frigo e rimuovere la farina in eccesso (dipende se si usa uvetta o cioccolato). Abbassare la velocità a minimo e aggiungere uvetta&canditi o cioccolato. Lavorare per pochissimo tempo, solo fino a quando l’uvetta o cioccolato sono ben distribuiti. Staccare la ciotola e con l’aiuto di una spatola piegare gentilmente l’impasto su se stesso (come mostrato nel video) per assicurarsi che uvetta/cioccolato siano ben distribuiti nella massa dell’impasto. L’impasto deve essere molto morbido e molto meno compatto di un impasto per pane. Si deve essere in grado quasi di versarlo, ma al punto di dover comunque usare una spatola per spingerlo fuori dalla ciotola (vedi video).
• Step 6 SECONDA LIEVITAZIONE, NELLO STAMPO. Mettere lo stampo su una piccola teglia che può essere spostata facilmente (l’impasto sarà molto delicato e lo stampo è morbido: non sarà possibile toccare lo stampo quando l’impasto ha lievitato, meglio muovere la teglia). Versare l’impasto nello stampo, con l’aiuto di una spatola o cucchiaio. Dovrebbe arrivare a al 60%/70% circa dell’altezza dello stampo (poco più della metà). Afferrare gentilmente lo stampo dai bordi, alzarlo di un paio di centimetri, e lasciarlo cadere sul piano/teglia per fare uscire l’aria e livellare l’impasto. Coprire con una pentola rovesciata o una ciotola abbastanza grande, in modo da coprire lo stampo ma non toccare l’impasto mentre lievita. Lasciare lievitare tra 2 e 3 ore, o fin quando l’impasto ha quasi raggiunto i bordi dello stampo e presenta una leggera forma a cupola.
• Step 7 GLASSA [OPZIONALE]. Per fare una glassa, versare le mandorle o arachidi in un frullatore e frullare fin quando formano una farina grezza (ma non frullare a lungo, o si trasformeranno in burro). Aggiungere l’amido e amalgamare. Per finire, aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare per un paio di minuti fino a quando la glassa inizia ad addensarsi leggermente. Se troppo densa, diluire con un po’ di albume. Tenere presente che l’impasto è molto delicato: non è possibile spalmare la glassa con un cucchiaio o pennello, quindi bisogna che sia densa ma ancora abbastanza liquida da cospargersi naturalmente sul panettone senza spalmare.
• Step 8 COTTURA. Circa 1 ora prima che la seconda lievitazione sia finita, pre-riscaldare il forno a 170C statico (160C ventilato). Quando la seconda lievitazione è ultimata, se si è scelto di usare la glassa, versare un paio di cucchiani della glassa sulla cupola del panettone e lasciare che si cosparga senza spalmare. Mettere la teglia con il panettone sopra al centro del forno e cuocere per 1 ora o fin quando la temperatura al cuore del panettone raggiunge almeno una temperatura di 95C (a causa dell’alta idratazione, a volte raggiunge circa i 100C, il che non rappresenta un problema).
• Step 9 RAFFREDDARE AL CONTRARIO. Quando il panettone è cotto, perforarlo gentilmente a circa 2 cm dalla base con due spiedini. Gli spiedini dovrebbero essere paralleli e lontani tra loro. Devono perforare il panettone da un lato e uscire dall’altro. Questo processo deve essere fatto rapidamente, in modo da appendere il panettone a testa in giù il prima possibile. Appena gli spiedini sono sistemati, capovolgere gentilmente il panettone e appenderlo a testa in giù su una pentola grande (il panettone non tocca il fondo della pentola perché è sospeso dagli spiedini che sono appoggiati sui bordi della pentola. Si veda foto nell’articolo. Lasciare che il panettone si raffreddi del tutto, almeno per due ore, ma idealmente più di 4 ore o tutta la notte.
• Step 10 DECORAZIONE E TAGLIO. Se lo si usa, spolverare della granella di zucchero sul panettone. Tagliare e servire con caffé o con una crema di alta qualità (per esempio, la crema di mandorle o di pistacchio si abbina molto bene).